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麵食（以麵粉為主要原料的料理）是大阪料理的代表。許多麵食料理都經過顧客的不斷改良和完善，這些顧客不僅支持了餐廳的發展，也提升了餐廳的技能。日本麵食協會會長熊谷真奈自學生時代起就對麵食著迷，她將帶領我們走進一個超越章魚燒和大阪燒的獨特美食世界。
談到大阪的飲食文化，就不得不提「大阪人心」－章魚燒和大阪燒。章魚燒和大阪燒餐廳一直以來都深受大眾喜愛，作為大阪的代表性美食，吸引著許多來自日本國內外的食客。然而，「大阪人心」的定義遠不止於章魚燒和大阪燒。
日本麵食協會會長熊谷真奈表示，麵食的根源在於大阪自江戶時代以來傳承至今的日式高湯（dashi）文化。大阪烏龍麵以其軟糯勁道的麵條和鮮美濃鬱的高湯而聞名，與章魚燒和大阪燒等同樣大量使用高湯的料理有著相似之處。
就像烏龍麵一樣，任何用穀物粉（例如小麥粉或豆粉）製成的食物都可以稱為“穀類食品”（konamon）。成品種類繁多，但如果你稍微拓寬一下視野，你會發現大阪的穀類食品種類極為豐富，包括炒麵和豚平燒等。在本文中，我們將與從事穀類食品研究和推廣40餘年的熊谷先生一起，探索穀類食品的豐富風味和魅力。
指導
他是一位飲食文化研究員，日本小豆腐協會會長，並榮獲第57屆國際飲食文化類食品產業成就獎。他是百年飲食文化傳承暨鐵板燒大會執行委員會代表、道頓堀章魚燒協會會長、全日本食品研究協會理事。他曾在紐約小豆腐節上介紹道頓堀炒麵。他曾造訪全球20個國家，舉辦交流活動以傳播飲食文化。他已教授超過2萬人製作章魚燒和大阪燒。此外，他每年也對超過750家餐廳進行調查，可謂兢兢業業。
日本 Konamon 協會官方網站
千萬別錯過這家店！來這家經典的名店，盡情品嚐麵食的美味吧！
01.古賀流章魚燒（大阪市中央區）
這款章魚燒選用精心挑選的食材製成，是半世紀研究的成果。
這家創立於1974年的章魚燒店，坐落於大阪美利堅村三角公園前，是大阪的驕傲。店內選用上乘食材，精心製作每一口章魚燒，包括以海帶和沙丁魚乾熬製的日式高湯麵團、特調醬汁以及僅用蛋黃製成的濃鬱蛋黃醬。其美味遠銷海外，甚至被收錄於法國著名美食指南。誘人的棕色澤和飽滿可愛的「這就是章魚燒」形象，定會讓您食指大動。歷經半個多世紀的不懈鑽研，這家店堪稱大阪章魚燒的標竿。
從「章魚燒配蛋黃醬是異端邪說」的年代起，他們就確立了大阪燒經典的網狀造型。他們憑藉新推出的經典蛋黃醬醬風靡全球。即使傳承至第二代、第三代，工匠操控鑄鐵板的技巧依然精湛。頂級章魚與麵糊的完美結合，堪稱絕妙！
02.禦好燒Yukari千日前店的「特製混合燒」（大阪市中央區）
大阪禦好燒連鎖店的明星產品，其「混合烤製」的秘訣得以充分展現。
這家歷史悠久的連鎖店已經營超過70年，深受當地顧客喜愛。千萬別因為它是連鎖店就小瞧它；每家分店都供應高品質的大阪風味“什錦大阪燒”，將各種食材和麵糊混合後烤製而成。您可以品嚐到外酥裡嫩的大阪燒，清爽的國產高麗菜更添風味。秘製醬汁香氣濃鬱，鮮美可口，湯底是用雞骨和香料蔬菜精心熬製而成。店內還有許多趣味十足的菜餚，例如五花肉、魷魚和去殼蝦仁什錦大阪燒，以及重達1公斤的「大阪城」大阪燒，吸引著許多回頭客。
大阪燒起源於廣島，以「分層」的方式製作，即將食材和麵糊一層層鋪好後烘烤而成。但在大阪，混合式大阪燒卻逐漸流行起來。事實上，要做出美味的混合式大阪燒，需要相當的技巧。從這個意義上講，Yukari 在傳承這些技藝方面做得非常出色。除了豬肉和雞蛋之外，他們還提供各種獨特而富有創意的產品，這也是這家店的另一個亮點。店內氣氛也十分輕鬆愉快，畢竟這裡可是「大阪燒餐廳」！
03.本頓平的「Tonpeiyaki」（大阪市北區）
這才是「正宗」豚平燒！
體驗昭和時代復古商店的根源
天竺平燒不只在大阪燒店，在居酒屋也隨處可見。這是一種受俄羅斯料理影響的日式薄餅。而它的發源地正是位於曾根崎大初天神通商店街的本平燒，自戰後不久便開始營業。餐廳內部裝潢簡樸，僅有一個U型吧台，檯面上鋪著幾塊略顯陳舊的鐵板，彷彿讓人穿越回了昭和時代。看著廚師們熟練地操作了一會兒，端上桌的豚平燒便令人眼前一亮，令人垂涎欲滴。豬裡肌裹著厚厚的麵糊和雞蛋，蓬鬆柔軟的口感與自製的醬汁和蛋黃醬相得益彰，完美襯托出麵糊的原汁原味。搭配一杯啤酒，更是絕佳享受！
雖然很多天竺平燒都不用麵粉，但正宗的豚平燒才是最棒的！麵糊的質感、厚切的豬裡肌和雞蛋的完美結合，成就了這道美味佳餚，而醬汁、蛋黃醬、芥末和番茄醬的巧妙調配更是令人欲罷不能。我的祖父是正宗豚平燒的忠實粉絲，我的母親也經常在家裡做這道菜，喚起了我對這道菜的美好回憶。
04.禦好燒店「道頓堀炒麵」（大阪市西成區）
在大阪人居住地點附近，享用用精心挑選的食材烹調的炒麵。
這家餐廳珍惜與食材生產者的聯繫，提供種類豐富的菜餚和周到的服務，並選用精心挑選的食材，例如來自千州伊手屋農場的松波白菜。招牌大阪燒（Okonomiyaki）以大量白菜為特色，不容錯過；而用新鮮麵條烹製的炒麵也同樣廣受歡迎。為了突顯麵條的口感，雞蛋麵都是現點現煮，因此口感勁道彈牙。麵條與醬汁和鹽汁完美融合，讓人回味無窮。餐廳位置略微遠離旅遊區，保留大阪當地居民的生活氣息，在這裡享用道地的美味佳餚，定能讓您心情愉悅。
這家代表西成地區的大阪燒餐廳的亮點在於年輕女廚師團隊精湛的鐵板燒技藝。在等待大阪燒出爐的同時享用炒麵，是大阪獨有的用餐方式。推薦菜色包括：點綴著美麗紫蘇葉絲的“鹽味蕎麥麵”，以及為紀念道頓堀運河開通400週年而在大阪鐵板燒大會上研發的“道頓堀炒麵”。尤其值得一提的是，「道頓堀炒麵」勁道十足，勁道的麵條搭配濃鬱的道頓堀醬汁，堪稱絕配！
05.吾妻的「佐梅烏龍麵」（池田市）
在這家大阪著名的烏龍麵館享用一碗烏龍麵吧！這家烏龍麵館自江戶時代末期就開始營業，並與一位著名作家有著密切的聯繫。
這家餐廳創立於1864年，正值江戶時代末期，據說是大阪現存最古老的烏龍麵館。其招牌菜無疑是笹目烏龍麵。據說，文學巨匠谷崎潤一郎的妻子曾光顧此店，並點名品嚐了小說《卷岡姐妹》，於是便以此命名了這碗烏龍麵。細膩的麵條與濃鬱的醬汁完美搭配，口感極佳。湯底由海帶、鰹魚、圓鯡等食材熬煮而成，味道鮮美。為了防止香氣散失，湯底盛放在窄口壺中，並且每次點餐後都會重新加熱，這種做法在極其重視湯底的大阪獨有。何不走進這家歷史悠久的餐廳，在暖簾的映襯下，尋找一碗與讚岐烏龍麵截然不同的、獨具大阪風味的烏龍麵呢？
這家店鋪沿著鼻街道懸掛著暖簾，莊嚴肅穆，讓人不禁想起昔日驛站小鎮的景象。在這充滿歷史氣息的美好空間裡，您可以品嚐到自江戶時代以來未曾改變的大阪烏冬麵精髓——鮮美的海帶湯底、香甜的炸豆腐和勁道的麵條，構成了一道令人回味無窮的美味。 「笹狐蝦餅」尤其受到女性顧客的喜愛！
進化與曲線！探索麵粉類食品的潛力
06. 在 THE 21 的「Modern Yaki」（豐中市）
灑下原創性
一部預見21世紀的進化版原創作品
這家「大阪燒新標竿」於1984年在豐中市一處靜謐的住宅區悄悄誕生。餐廳獨特的名字頗具21世紀氣息，玻璃外牆營造出咖啡館般的氛圍，而其出品的大阪燒更是用心製作。麵糊選用優質小麥粉，湯底則以雞骨和海帶熬製而成，除了高麗菜之外，還加入了竹輪魚餅和蔥花，別具匠心。這款造型現代的大阪燒，頂部蓋著一顆類似蛋餅的煎蛋，絕對是拍照的絕佳選擇。我們也推薦您依照個人喜好，選擇各種配料，打造專屬的大阪燒。
這家店剛開幕時，店名和外觀都與一般的大阪燒店截然不同，就連當地人都說，走進這家店需要很大的勇氣，堪稱一家開拓創新的先驅。然而，原創的什錦烤餅美味可口，加上店主的個性魅力，很快就贏得了顧客的喜愛。如今，他們在難波開設了第二家分店，吸引了絡繹不絕的忠實粉絲，其中不乏幾代人。入口即化的面皮，醬汁和蛋黃醬的比例恰到好處，讓人忍不住想點好幾種口味一起分享。
07. 塔皮岡食堂的「筋木燒」（大阪市天王寺區）
一大堆香噴噴的蔥花，徹底顛覆了「蔥花炒飯=瘦」的刻板印象。
這家店的老闆擁有義大利血統，曾在阿倍野一家老字號餐廳接受培訓，之後在寺田町的住宅區開設了這家餐廳。順便一提，蔥燒（negiyaki）是用蔥代替大阪燒（okonomiyaki）中的捲心菜。他們的招牌菜——筋蔥燒（suji negiyaki）絕對令人印象深刻，上面堆滿了蔥花，幾乎完全蓋住了麵糊。麵糊本身濃稠卻蓬鬆，與其他蔥燒截然不同，只有在這裡才能吃到。這道菜不僅視覺效果驚艷，更體現了廚師精湛的技藝，因此排隊等候是必然的。除了蔥燒之外，他們還提供各種其他鐵板燒菜品，例如炒筋鹽白菜和烤萬願寺辣椒，也是值得一嚐的好去處。
這道蔥燒上面鋪滿了大量的魔芋，再堆上一大堆蔥花，而且隨著顧客的鼓勵，魔芋還會繼續增加。整道菜吃起來很飽滿，擺盤也很精緻，展現了餐廳的精湛技藝。這道厚實的蔥燒一定會讓你讚不絕口！
08.阪神百貨的烤魷魚（大阪市北區）
他們還有日式便當盒，大阪人喜愛的小吃店 Tansui 的粉絲們一定會垂涎三尺。
位於阪神梅田本店地下一樓的Snack Park是一家休閒小吃店，您可以在這裡享用簡餐，其中最受歡迎的菜餚之一便是阪神著名的烤魷魚。這道美食在大阪可謂家喻戶曉。烤魷魚是用高湯、小麥粉和魷魚揉成的麵糊製成，在高溫鐵板上烤製而成，魷魚的鮮香和飽滿的口感與醬汁完美融合。掌握了基本的烤魷魚做法後，不妨嘗試其他菜餚，例如加蛋的德拉萬魷魚和蔥花烤魷魚。烤魷魚便當也是一道隱藏的美味，五種不同口味的烤魷魚搭配著撒有羊棲息的米飯，令人垂涎欲滴。何不盡情享受這碳水化合物的盛宴呢？
阪神虎隊的特色烤魷魚堪稱經典中的經典。人們購買它的理由多種多樣，從零食到伴手禮，可見其受歡迎程度。一次購買幾十個魷魚的景像是阪神獨有的，自古以來便未曾改變。當然，許多人也會帶著烤魷魚去甲子園觀看阪神虎隊的正式比賽。
09. Senshu Kashimin Yaki就是這個「Kashimin Yaki」（大阪北區）
在大阪最著名的夜生活區，盡情享受岸和田特色美食的酥脆口感。
刺心燒是大阪府南部岸和田市的特色美食。這是一種類似一煎燒的麵食，只有少數人知道它的做法：將小麥粉用水稀釋後薄薄地舖在餅上，再放上切碎的捲心菜、雞肉和牛油。順便一提，「刺心」是關西語中「柏」（雞肉）和「肉末」的縮寫。刺心燒比大阪燒更酥脆、更清淡，是佐酒小點心的完美選擇。位於北新地的Hako餐廳也提供各種菜色，包括人氣高的番茄起司刺心和月見刺心堂。此外，餐廳還提供豐富的配菜，例如鐵板燒、單點菜餚和沾麵，是享用麵食的理想去處。
酥脆的口感完美地襯托出雞肉和奶油的鮮美滋味，使其獨具特色。身為炸雞愛好者，我真心感謝如今我們能在北新地和里難波品嚐到如此珍貴的炸雞！
10.炸串達磨道頓堀店
「禁止雙重獲利」規則的由來是什麼？
一間著名的串炸餐廳即將迎來百年慶典
這家創立於1929年的餐廳，堪稱大阪串炸文化的代表。這裡的串炸裹著一層薄薄的麵糊，口感順滑，外酥裡嫩，令人回味無窮。餐廳選用精心挑選的油炸油，讓您即使連續享用也不會感到飽脹。串炸的美味離不開技藝精湛的「炸師傅」（炸麵師傅）的精心指導，他們都經過嚴格的篩選和考核。餐廳的吉祥物以社長兼董事長上山克也為原型，也廣為人知。據說，正是達摩讓「串炸不沾兩次麵糊」的規則廣為流傳。這家老字號餐廳即將迎來百年慶典，何不來品嚐一下這家歷史悠久的餐廳精心培育的大阪風味呢？
串炸最初是新世界地區的特色美食，但在過去十年間，它已成為大阪的招牌油炸食品。食材被精心串起，裹上糊狀物，再迅速裹上一層細麵包屑，然後放入油鍋中炸製。美味的享受在於一邊品嚐捲心菜，一邊觀看整個炸製過程，不知不覺中，你已經品嚐到了大約20種不同的串炸！請注意，沾醬一次只能沾一次。
盡情享用大阪種類繁多的麵食
大阪的麵食文化極為豐富多元，從章魚燒、大阪燒等主食到當地特色美食，乃至各種演變而來的麵食，應有盡有。在造訪眾多餐廳的過程中，我們逐漸了解到，這「生態系」的根基在於上形地區的飲食文化，而上形地區的飲食文化又大量使用高湯（dashi）。借用熊谷的話來說，“餐廳在顧客的滋養下不斷成長，技藝也日臻完善”，這或許也是麵食能夠發展到如此規模的重要原因之一。何不再次探尋一下，大阪獨特的雙向交流孕育出的、至今仍在不斷演變的飲食文化呢？
照片：北川悟
編輯：富本理惠
導演：人間變身者
