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오사카를 방문한 기념에, 조금 분발해도 오사카다운 “멋진” 음식을 맛보고 싶다면 「미슐랭 가이드」게재점은 제외할 수 없습니다. 이번에는 복어 요리의 장인 기술, 갓포의 오마카세 코스를, TikTok에서 대인기의 스웨덴 인부&일본 유부녀의 부부가 체험. 일식의 묘미와 오사카가 자랑하는 “국물 문화”를 응축한 한 잔도 함께 소개합니다.
오사카라고 하면, 옛날부터 “쿠이다오레의 거리”로 알려져, 활기찬 상가에서 풍치 있는 골목 뒤까지, 맛있는 것으로 넘치고 있습니다. 타코야키와 꼬치 커틀릿 등의 서민의 맛도 매력입니다만, 장인 기술이 빛나는 「복어 요리」나 오마카세 요리를 맛보는 「갓포」를 비롯해, 오사카 발상으로 여겨지는 음식 문화가 많이 뿌리 내리고 있는 것도, 이 거리의 자랑입니다.
그런 "오사카의 세련된"을 느낄 수있는 미쉐린 비부구루만게재점에서 화제의 5 개를 선택했습니다. 모두 소재와 기술을 고집, 환대의 마음을 느끼게하는 유명한 가게뿐.
이번은 TikTok에서 대인기의 스웨덴인&일본인 부부와 함께 방문해, 매우 좋은 요리를 맛보는 것과 동시에 오사카다운 음식 문화에도 접하는 체험을 만끽했습니다.
가이드
핫치리 유나기바시 다코야스
초대부터 계승하는 전통과 기술로 행동하는 복어 요리의 명점
오사카는 「복어의 거리」라고 불릴 정도로 복어를 먹는 문화가 뿌리 내리고 있는 거리인 것을 아십니까? 지금이야말로 전문점의 수는 줄었지만, 특히 추워지면 복어 요리를 먹고 싶어지는 "애호가"는 적지 않습니다.
이번에 소개하는 핫치리 유나기바시 다코야스 는, 쇼와 4년부터 오사카·아사시오바시에서 가게를 짓는 노포중의 노포. 겨울의 미각・복어를 알게 된 점주가 대대로 장인 기술을 행동해, 현지 손님을 중심으로 사랑받아 온, 미슐랭 2 별 획득의 복어 요리의 명점입니다.
온천을 지나면, 옛날 쇼와에 타임 슬립한 기분에. 요리를 행동하는 쪽도 행동하는 쪽도 여기에서 보내는 한 때를 소중히, 자랑해 온 것이 전해지는 공간입니다.
「실은, 쭉 신경이 쓰였던 적이 있어… "복어 맹독이 있잖아요. 방금 방금 방문한 무렵에는 공포심이 있고, 본국에서 사는 어머니도 지금도 '복어 먹어도 괜찮아?'라고 걱정할 정도. 왜 안전하게 먹을 수 있는지 알고 싶습니다."
빈센트 씨의 불안에 다가가듯이, 점주는 실제로 판장으로 안내해 주었습니다. 복어를 안전하게 맛있게 제공하기 위한 재판 방법, 그리고 부위마다 구분하는 부엌칼에 대해 설명. 오랜 사용으로 칼날이 극한까지 깎은 부엌칼을 손에 전통을 지키는 무게를 전해주었습니다.
“우리의 텟사(복어의 회)는 특별”이라고 점주. "접시가 비칠 정도로 으깬 자르는 것은, 그렇지 않으면 복어의 몸은 탄력이 있고 단단하기 때문에. 숙성시키기 때문에 두껍게 잘라도 부드럽다".
가게 주인의 이야기를 들었던 두 사람은, 지금까지 먹은 적이 있는 텟사를 떠올리면서, 「두껍게 잘라서, 어떤 것일까」 「빨리 먹고 싶다」라고, 조속히, 준비된 방으로 향하기로 했습니다.
이쪽이 동점 자랑의 복어 사시미 「테사」. 접시의 모양이 비칠 정도로 잘게 자르는 이미지가있는 기존의 느낌과 비교하면 꽤 두께. 젓가락으로 들어 올리면 그 두께를 더욱 실감합니다.
빈센트 씨가 맛있게 뺨 치는 것을 희미하게 바라보고 있던 후타바 씨도 젓가락을 늘려 한입. "정말, 몸이 제대로 하고 있는데 놀라울 정도로 부드러운 이 힘차게 주제가 될 것 같다"라고 만면의 웃음을 띄웠습니다.
※평소는 코스 요리(부가세 포함 25,300엔/서비스 요금 포함)의 일부로서 제공되는 「테사」. 복어의 입하는 매년 9월 하순~5월경까지.
겨울부터 봄에 걸쳐, 다고안에서는 복어가 주역입니다만, 초여름에는 하모가 입하합니다. 양쪽 모두 제철이 있어 입하 시기가 한정되는 고급 식재료입니다만, 특별한 날의 식사를 어깨 팔꿈치 없이 즐길 수 있는 것은, 이 가게가 자아내는, 어딘가 가정적인 분위기 탓일지도 모릅니다. 기분이 좋지 않은 대접의 마음도 오사카답게 매력이 있어, 요리와 함께 제대로 전해져 옵니다.
장인의 기술과 따뜻한 환대를 만져 두 사람도 완전히 같은 가게에서 주시는 복어 요리의 토리코가 된 것 같습니다.
그래, 정말 맛있어! 확실히, 두께가 있고, 복어의 식감이라든지 담백하지만 독특한 풍미가 느껴진다. 교제의 폰즈에 복어의 맛이 지고 있지 않다. 양념과의 궁합도 뛰어납니다. 먹기 쉽다! 추운 시기에 먹고 싶어지는 냄비 요리 중에서도 제대로는 특별한 존재로, 우리도 일년에 한 번, 설날에 가족으로 둘러싸는 정도. 대장의 눈길과 확실한 기술로 조리된 확실히 한 맛도 뚜껑 맛도 맛있게 느껴졌습니다!
갓포 쿠루부시
「오마카세」코스에서 일식의 묘미를 만끽
다이쇼 중반, 요테이보다 부담없이 즐길 수 있는 장소로 태어난 ‘갓烹’. 오사카 발상이라고 불리는 이 스타일은 소재를 살리는 식문화와 오사카인의 서비스 정신의 선물입니다. 주방이 안쪽에 있는 요정과는 달리, 이타마에와의 대화나 카운터 너머로 퍼지는 조리의 현장감, 그리고 눈앞에서 완성할 수 있는 갓 만든 요리를, 일품씩 정중하게 맛보는 것이야말로 갓의 묘미라고 할 수 있습니다.
나미카마치의 조용한 거리에 자리 잡고 있는 「쿠루부시(踝)」도 또, 그런 세련된 시간을 방어하는 한 곳입니다.
난초를 지나면 카운터석이 보이는 점내는, 어른의 은신처에 어울리는 고급감과 조용한 공기로 가득했습니다.
이날 두 사람이 체험한 것은, 일본 특유의 「오마카세」. 요리사가 제철과 소재의 상태를 파악하고, 제일 맛있는 형태로 제공하는 요리를 손님이 받는, 일본 독자적인 스타일입니다.
이 날은 오마카세 코스 중에서 정평의 3품을 시식할 수 있었습니다.
우선은 선착부터. 한 입 크기의 구운 생선을 품위있는 국물로 맛보고 부드러운 황신 식초를 다룬 작은 화분입니다. 유리 그릇에 담긴 한 접시는 반짝반짝 빛을 반사하여 아름다운 공예품처럼. 옅은 맛과 부드러운 신맛이 조화를 이루며 한입으로 일본 요리의 깊이가 전해져 옵니다.
일식이지만, 가정에서는 재현하는 것이 어려운 프로의 기술이 돌아간 한 접시에, 두 사람은 무심코 눈을 뜬다.
"굉장히 예쁘다. 사진을 찍어도 되나요?" 점주에게 확인하고 나서 스마트폰을 꺼내 스스로 촬영을 시도하는 빈센트씨.
다음으로, 그릇에 들어간 요리가 옮겨져 왔습니다. 뚜껑을 열면 흰 국물로 차분히 끓여 포함된 무에 볶은 송이버섯을 곁들인 호화스러운 그릇입니다.
두 사람은 거의 동시에 먹고 끝나면 「심플한데, 깊은 맛」이라고 감상을 받았습니다. 「소재와 국물의 편성이 완벽하네」라고 말을 건네는 남편에게 「밥하는 방법도, 양념도, 세련되고 있어요」라고 아내도 웃는 얼굴을 띄웠습니다.
이어서 운반되어 온 것은 바보입니다.
부리의 몸을 무너뜨리지 않게 통통 끓여, 살짝 단맛이 있는 국물이 흠뻑 빠져, 품위있는 한 접시입니다. 젓가락을 넣으면 살짝 몸이 무너지고, 특유의 지방의 맛이 나중에 끌리는 맛입니다.
““오마카세”는 멋진 문화군요”라고 후타바씨. 빈센트 씨도 깊게 끄덕이고있었습니다.
요리를 "선택"하는 것이 아니라 "위임"하는 것으로, 가게 주인의 요리관을 보다 짙게 즐길 수 있는 것이 「오마카세」의 묘미. 눈으로 즐기는 아름다운 모듬, 코를 간지럽히는 국물이나 향미, 입에 넣은 순간에 퍼지는 혀감과 맛--요리 하나 하나에 담긴 요리사의 마음과 계절감을, 두 사람도 제대로 느끼고자, 시간을 들여 천천히 맛보고 있었습니다.
한 접시씩 정중하게 만들어져 있는 것이 전해져, 감동했습니다. 어느 메뉴도 매우 품위 있고, 섬세한 양념이군요. 소재에 국물이 제대로 묻혀 입안에서 쑥쑥 소재 그 자체의 맛과 국물의 맛이 조화 퍼져갑니다. 자연스럽게 곁들여 있는 소스나 양념에도 제대로 역할이 있어, 전체의 맛을 제대로 정리하고 있다. 굉장히 맛있다고 생각했습니다!
기타신지 쿠시카츠 범
꼬치에 머무는 장인의 미학과 창작의 세련된
기타신지의 음식 빌딩에 본관과 떨어져 있는 키타신치꼬치카츠 범. 이 가게는 제철 식재료와 미각을 요리사의 기술과 감성으로 조합하여 창작한 호화로운 꼬치를 ‘오마카세 코스’로 받을 수 있는 명점입니다.
흑모 일본 소고기 고기의 샤토 브리안이나 천연의 차 새우, 홋카이도산의 물 성게와 캐비아, 후쿠이현산 흑룡음양 돼지고기×이탈리아산 트뤼플, 헝가리산 포아그라 등, 일본양의 울타리를 넘은 호화로운 꼬치의 여러 가지를, 손님이 「STOP!」라고 목소리를 한다. 튀긴 후 껍질을 벗긴 성게를 해수와 같은 염분 농도의 물에 담그고 수송되는 물 성게. 명반을 사용하지 않기 때문에 성게 본래의 농후한 맛을 마음껏 맛볼 수 있습니다.
눈앞의 플라이어로 한 개씩 정중하게 튀겨져 절묘한 타이밍으로 제공되는 라이브감을 즐길 수 있습니다. 「기름의 왕님」이라고 불리는 면실유를 베이스로 한 독자적인 블렌드 기름으로 얇은 옷에 튀김으로써, 기름 끊김도 자주 담백한 입맛이 함께, 그만 과식해 버립니다.
어느 꼬치도 갑을 붙이기 어려운, 스페셜인 것입니다만, 빼낸 미니 토마토에 바질 치즈를 채우고, 스페인 생산 햄으로 감싼 꼬치는 창작성도 높고, 한입 입으로 복잡한 향기와 맛이 퍼져, 외형의 화려함도 발군입니다.
「오마카세 코스」의 내용은, 취향에 따라 “고기 많음·생선 많음”의 리퀘스트나 “25개는 많다”라고 느끼는 경우는 “16개까지”등의 어레인지도 가능합니다.
장인이 소재의 개성을 끌어내, 사람 꼬치 사람 꼬치에 기술과 마음을 담을 수 있는――그것이 범의 “오마카세”의 묘미이며, 확실히 어른의 사치입니다.
튀김 천성
심플하기 때문에 안쪽이 깊은 극상의 튀김
이어 소개하는 천성은 일식 중에서 가장 섬세한 튀김의 세계에서 빛나는 명점. 텐진바시스지에서 1개 들어간 골목 뒤에 조용히 자리 잡은 목조 건물에 카운터 10석만의 차분한 공간이 펼쳐집니다. 눈앞에서 튀겨지는 소리와 향기에 싸여 오감으로 튀김의 매력을 체감 할 수있는 것도 카운터 특유의 묘미입니다.
가게 주인의 출신지, 구마모토·아마쿠사 직송의 생선이나 전국 각지에서 엄선한 제철 야채를 이용해, 장인의 숙련의 기술과 상상력으로 소재의 맛을 최대한으로 꺼낸 튀김은, 의가 경쾌하고 향기 풍부하다. 엄선한 튀김 기름으로 뒷맛도 깔끔하고 소재 자체의 맛을 마음껏 즐길 수 있습니다.
매월 바뀌는 「오마카세 코스」에서는, 제철의 해산물이나 야채를 절묘한 차례로 제공. 차 새우의 뽀뽀한 식감으로 입을 깨끗이 하고, 구멍이나 제철 생선으로 맛을 맛, 시시토우이나 마이버섯, 호박 등의 야채로 향기와 식감의 변화를 더합니다. 계절에 따라서는 아마쿠사 직송의 생선도 더해져, 갓 튀긴 향기, 옷의 바삭바삭감, 온도를 오감으로 즐기는 한 때는 각별합니다.
곁들여지는 튀김도 개성 풍부하고, 소재의 맛을 돋보이게 하면서 맛에 깊이를 더합니다. 식후에는 선택할 수 있는 밥이나 디저트로 마무리합니다. 취향에 따라 구마모토 명물의 말찌기도 맛보세요.
니혼슈, 소주, 와인, 샴페인 등 튀김에 맞는 한잔과 함께 즐겨 보는 것은 어떻습니까.
중화소바 공방 혼마치 제면소
조건 국물의 맛과 수제 국수의 식감에 탈모
마지막으로 소개하는 것은, 국물에도 국수에도 집착 뽑은 “특별한 한잔”을 전달하는 중화소바 공방 혼마치 제면소입니다.
오사카 메트로 「사카이스지 혼마치」역의 개찰구를 나오자마자. 구로몬 시장에서 건물 도매상을 운영하는 야마나가 상점 그룹이 ‘국물의 맛을 전한다’를 위해 오픈한 이 가게. 2016년의 개점 이래, 국수 좋아하는 이들을 매료해, 2021년에는 현재지에 이전. 이후 비브글루만에 3년 연속 선출되는 유명한 상점으로 알려져 있습니다.
가게 자세는 중화 소바 가게라고 하는 것보다 고급 일식점인 것 같고, 침착이 있어, 세련된 모습. 극상의 한잔을 먹어 주시는데 어울리는 분위기입니다.
간판 메뉴의 「명물 중화소바」는, 복수의 절삭절, 다시마, 배, 닭갈이를 조합한 국물과, 통통한 향기의 간장 스프가 특징. 국물의 향기만으로 이미 식욕이 돋보입니다. 국수는 수제로, 스프와의 얽힘이나 식감의 취향에 의해, 丸면과 평타면의 2종류로부터 선택할 수 있습니다.
점장에 의하면 「같은 수분량・같은 삶은 분이라도, 매일의 온도나 습도로 마무리가 바뀐다」라고 하는 것. 매일 아침, 당일의 면의 상태를 확인하면서 최적의 삶아 시간을 결정하는 조건만으로, 한층 더 「매진 미소(미안)」의 스타일로, 그 날에 준비한 면이 매진되면 종료. 신선함을 고집한 깨끗한 자세도 많은 손님을 끌어들이는 이유입니다.
취향에 산초를 더하면 향기와 맛에 상쾌한 자극이 더해져 스프의 맛이 더욱 돋보입니다.
미식을 통해 오사카의 멋진 음식 문화를 만지자!
빈센트씨 부부가 둘러싼 다코야스 쿠루부시는, 장인이 닦아 온 기술과, 소재에의 경의, 손님에의 걱정이 피부로 느껴지는 명점.
어느 가게에서도, 화려함이나 활기찬 안쪽에, 보이게 해주는 세련된 하야이. 요리를 선택하는 대신 맡기는 기쁨을 경험할 수 있습니다. 일본식으로 인기를 자랑하는 라면이나 꼬치 커틀릿, 튀김에도, 쿠다다오레의 거리·오사카다운 소재 선택해, 국물에의 고집이 빛나고 있었습니다.
느긋하게 식사를 즐기면서, 오사카 특유의 음식 문화도 체험하고 싶은 여행자에게 딱 맞다고 말할 수 있을 것입니다!
Photo : 니노미야 간(Motoki Ninomiya)
Edit : 주간 오사카 일일 신문사
Direction: 인간 편집사
