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오사카 음식의 정평, 가루 몬. 그 대부분은 손님이 가게를 키우고, 가게가 기술을 닦고 세련되어 온 것입니다. 학생 시절부터 가루 몬에 매료되었다고 하는 일본 코나몬 협회 회장의 구마가야 마나씨에게, 타코야끼, 오코노미야키 뿐만이 아니라, 개성 풍부한 음식의 세계를 소개해 주십니다.
오사카의 식문화를 말하는 데서 빼놓을 수 없는 서울 푸드 「가루몬(코나몬)」. 오랫동안 서민으로부터 사랑받아 온 타코야키점이나 오코노미야키점은 오사카 음식의 대표격으로서 국내외를 불문하고 많은 손님을 모으고 있습니다. 그럼에도 불구하고 가루 몬의 정의는 타코야키와 오코노미 야키에 머물지 않습니다.
원래 가루몬의 뿌리에 있는 것은, 에도 시대부터 오사카에서 계속되는 국물의 문화라고 말하는 것은 일본 코나몬 협회 회장의 구마가야 마나씨. 찹쌀떡 부드러운 국수와 풍미 풍부한 국물이 특징인 오사카 우동은, 국물을 듬뿍 사용하는 타코야키와 오코노미야키와 공통되어 있습니다.
우동이 그렇듯이, 밀가루를 비롯한 곡류와 콩류 유래의 가루를 사용한 음식은 말하자면 모든 것이 가루 몽이라고 할 수 있습니다. 완성형은 다양합니다만, 야키소바, 돈헤이야키 등, 조금 시야를 넓혀 보면 오사카의 가루 몬은 매우 버라이어티가 풍부하고 있는 것을 알 수 있습니다. 이번은 40년 이상에 걸쳐 가루문의 연구나 보급을 향한 활동을 전개하는 구마가야씨와 함께, 그 맛 깊은 매력에 다가갑니다.
가이드
식문화연구가, 일본코나몬협회 회장, 제57회 식품산업공로상 국제식문화부문 수상. 식문화 100년 계승·철판회의 실행위원회 대표, 도톤보리 타코야키 연합회 주재, 전일본·식학회 이사. NY 코나몬 페스티벌에서는 도톤보리 야키소바를 소개. 세계 20개국을 방문하여 식문화 보급의 교류회를 실시. 2만명 이상의 사람에게 타코야키와 오코노미야키 조리법을 지도한다. 한층 더 연간 750채 이상의 점포 리서치 등, 몸을 가루에, 가루를 몸에 익히고 활동중.
일본 코나몬 협회 공식 사이트
여기를 누르십시오! 왕도의 명점에서 가루몬의 실력을 만끽
01. 고가류의 “타코야키”(오사카시 주오구)
소재를 고집해 뽑은 타코야키에는 반세기에 걸친 연구의 성과가 가득
1974년, 아메리카무라는 삼각공원의 눈앞에서 창업한, 오사카가 자랑하는 다코야키의 명점. 다시마나 일리코 등에서 끓인 국물 자랑의 천, 특제 블렌드의 소스, 노른자만을 사용한 농후한 마요네즈 등, 소재에 철저히 고집 뽑은 타코야키를 즐길 수 있습니다. 그 인기는 해외에도 굉장히 있어 프랑스의 유명 음식 가이드에 게재된 것도. 아름다운 구운 색, 듬뿍 사랑스러운 "이거야 타코야키"인 비주얼에 무심코 식욕이 돋보입니다. 반세기 이상에 걸친 아쿠나키 연구의 성과는 바로 오사카 타코야키의 표준이라고 할 수 있습니다.
「타코야키에 마요네즈는 사도」라고 불리던 시대부터, 오코노미야키에서도 스테디셀러 망가 스타일을 확립. 소스 마요라는 새로운 왕도로 일세를 풍미했습니다. 2대째, 3대째와 대체를 거쳐도 주물의 철판을 조종하는 장인의 스킬은 건재. 최고 품질의 마다코와 직물의 콤비네이션이 절묘합니다!
02. 오코노미야키 유카리 센니치마에점의 「특선 믹스야키」(오사카시 주오구)
"혼합 구이"의 비밀이 빛나는 오사카 오코노미 야키 체인의 간판 선수
현지에서도 뿌리 깊게지지되는 창업 70 년 이상의 노포 체인. 체인과 등등하지 않고, 재료와 원단을 섞어 굽는 오사카 특유의 "혼합 구이"를, 어느 가게에 가도 하이 레벨로 제공하고 있어, 밖은 바삭하고, 안은 부드럽게 완성된 오코노미야키를 맛볼 수 있습니다. 거기에 악센트를 더해주는 것은 샤키샤키의 국산 양배추. 향기도 풍미도 풍부한 오리지널 소스를, 닭 갈라와 향미 야채를 정성스럽게 끓인 국물이 지지합니다. 돼지 장미, 오징어, 무키 새우가 들어간 특선 믹스 구이, 한 구슬 1kg도 있는 볼륨 메뉴·오사카성 등, 선택하는 즐거움도 리피터를 부르고 있습니다.
오코노미 야키는 히로시마와 같이 재료와 원단을 겹쳐 굽는 「겹쳐 굽기」의 스타일로 태어났습니다만, 오사카에서는 「혼자 구이」가 정착했습니다. 실은 혼합 구이를 맛있게 굽기 위해서는 상당한 테크닉이 필요합니다. 그 의미에서 연기는 기술의 계승이 훌륭하다. 돼지구슬 이외에도 독특한 아이디어 상품이 갖추어지는 것도 매력입니다. 「더・오사카의 오코노미야키점」이라는 분위기도 즐겁다!
03. 혼돈헤이의 「돈헤이야키」(오사카시 기타구)
이것이 돈헤이야키의 “본가 본원”!
쇼와 레트로 가게에서 뿌리를 만진다
오코노미 야키 가게뿐만 아니라 이자카야 등에서도 친숙한 돈 히라야키. 러시아 요리의 영향을 받은 일본식 크레페 같은 요리입니다. 그리고 그 원조가 이쪽. 소네자키 오하츠텐진 거리 상가에 종전 직후부터 가게를 짓는 책 돈페이입니다. 쓰여진 철판이 늘어서 있는 글자의 카운터만의 점내는, 마치 쇼와에 타임 슬립한 것 같다. 텍파키로 한 일만을 바라보는 것 가끔, 눈앞에 제공되는 돈헤이야키는 양감이 있는 천과 계란으로 돼지 로스를 감싼, 먹을 수 있는 일품입니다. 푹신푹신 상냥한 입맛에, 천 본래의 맛을 돋보이게 하는 자가제의 소스와 마요네즈가 더해지면, 맥주가 진행되는 것 틀림없음!
가루를 사용하지 않는 것도 많은 가운데, 역시 원점이라고도 할 수있는 가게에서 먹는 돈 히라야키가 제일 맛있다! 반죽과 두껍게 자른 돼지 로스에 계란을 더해 마무리하는 식감, 거기에 씹는 소스, 마요네즈, 겨자, 케첩의 균형이 쌓이지 않습니다. 나의 할아버지가 혼돈헤이의 팬으로, 집에서도 어머니가 재현해 준 적도 있는 추억의 맛입니다.
04. 오코노미야키 덴노 “도톤보리 야키소바”(오사카시 니시나리구)
오사카 사람의 삶 바로 옆에서 엄선된 재료의 야키소바를 맛보자
센슈・사수야 농원의 마츠나미 양배추를 비롯해, 생산자와의 연결을 소중히 엄선 식재료를 갖추고, 다채로운 메뉴와 친숙한 환대에서 대접해 주는 가게. 양배추를 듬뿍 사용한 오코노미야키도 놓칠 수 없지만, 생면으로 만드는 야키소바도 호평입니다. 식감을 이끌어 내기 위해, 주문이 들어갈 때마다 삶은 계란 국수는 쫄깃한 탄력감 듬뿍. 소스와 소금 누구와의 얹어도 발군으로, 한입 먹으면 젓가락이 멈추지 않습니다. 관광지에서 조금 떨어진 오사카 사람들의 삶이 숨쉬는 위치도 서울 푸드를 맛보는 데 기분을 높여 줄 것입니다.
니시나리 지역을 대표하는 오코노미야키점의 주목 포인트는, 젊은 여자 팀의 철판 기술. 오코노미 야키가 굽는 것을 기다리는 동안 야키소바를 먹는 스타일은 오사카 특유의 것입니다. 추천은 천절의 오오바가 아름다운 「소금 소바」와 도톤보리 개삭 400주년을 기념해 오사카 철판 회의에서 개발한 「도톤보리 야키소바」. 특히 「도톤보리 야키소바」는, 극태면에 농후한 도톤보리 소스가 베스트 매치입니다!
05. 아즈마의 「사사메 우동」(이케다시)
에도 막부 말기부터 계속되는 오사카 우동의 명점에서 그 문호에 연고의 한 잔을 부디
창업은 무려 막말기인 1864년. 오사카에 현존하는 우동 가게 중에서도 가장 오래된 가게입니다. 명물은 뭐니뭐니해도 굉장히 우동. 문호·타니자키 준이치로의 부인이 내점했을 때에, 소설 「호세유키」의 타이틀로부터 이름을 받은 한잔은, 가는 국수에 헛간의 국물이 매치해, 술술과 먹어 진행됩니다. 진 다시마, 가다랭이, 울메이 독수리 등에서 취한 국물도 맛이 풍부하다. 그 향기를 놓치지 않게 입의 좁은 차분히 넣어, 주문 때마다 따뜻하게 하는 것도 국물을 중시하는 오사카 특유의 유의입니다. 사누키 우동과는 또 다른 오사카다운 우동을 찾아 노포의 벽돌을 빠져 보는 것은?
노세 가도를 따라 영업권을 내는 가게는 과거의 여인숙 마을을 자랑하는 중후한 가게 자세. 역사가 담긴 멋진 공간에서, 진 다시마 국물과 달콤한 튀김, 국수의 삼위일체로 즐기는, 에도 시대부터 변함없는 오사카 우동의 진수에 접할 수 있습니다. 「사사메, 여우, 새우 떡들이」는 여성 인기 피카이치!
진화형&변화구도! 가루 몬의 잠재력을 알자.
06. AT THE 21의 “모던 구이”(도요나카시)
독창성을 흩어져
21세기를 선취한 “진화형 원조”
1984년 도요나카시의 조용한 주택가에 굉장히 나타난 오코노미야키계의 「뉴 스탠다드」. 색다른 가게 이름은 21세기를 의식한 것으로, 유리로 꾸며진 외관은 카페를 연상시키는 분위기이지만, 제공되는 오코노미야키는 고집 가득합니다. 천은 고급 밀가루를 베이스로 닭갈기나 다시마 등을 혼합한 국물을 합쳐 양배추 외에 치쿠와파를 더하는 독자성이 넘친 것. 마치 오믈렛 같은 계란이 탄 박력 만점의 모던 구이는, 사진 빛나는 것 틀림없습니다. 다종 다양한 토핑으로 자신 취향의 한 장을 만드는 것도 추천합니다.
오픈 당초는 오코노미 야키 가게처럼 보이지 않는 옥호와 외관으로, 이웃 사람도 「 들어가는 데 용기가 필요했다」라고 말하는 진화형의 개척자. 그러나 혼합 구이 본래의 맛과 점주 캐릭터가 호평을 받고 지금은 난바에도 2호점이 생겨 대대로 다니는 팬이 끊이지 않습니다. 입안에서 풀리는 듯한 천의 식감, 소스와 마요의 밸런스도 좋고, 몇 종류도 부탁하고 공유하고 싶습니다.
07. 타피오카 식당의 “스지네기야키”(오사카시 텐노지구)
"파리 구이 = 얇은"의 개념을 뒤집는 볼륨 만점의 파 산
이탈리안 출신의 점주가 아베노의 노포에서 수행해, 테라다초의 주택가에 열린 가게. 덧붙여서 파파는 오코노미 야키 양배추가 파로 대체 된 요리를 말합니다. 이곳의 명물인 양파구이는 더 이상 직물이 보이지 않을 정도로 쌓아 올린 파파의 산에 무심코 눈을 바라보는 것 틀림없습니다. 중요한 원단도 제대로 된 두께는 있지만 부드럽게 구워지고 있으며, 다른 파와 구이와는 일선을 그린 여기 밖에없는 것. 외형의 임팩트뿐만 아니라 장인의 확실한 기술이 빛나는 것만으로 행렬은 필연적입니다. 파 야키 이외에도 스지 소금 양배추 볶음, 야키 만원사와 갈매기 등, 다채로운 철판 메뉴가 갖추어지는 기쁜 곳이라고 할 수 있습니다.
파 야키에 줄무늬 콘이 짙게 타고, 그 위에 푸른 파의 산이 생길 정도의 풍부한 양파는 손님에게 부어질 수 있도록 점점 볼륨 업 해 갔다고. 「만재감」이 있으면서, 잘 하나에 정리되어 있는 것은 가게의 팔의 볼거리입니다. 너무 두꺼운 파 구이에 무심코 환성이 오릅니다!
08. 한신백화점의 “이카야키”(오사카시 기타구)
오사카인이 별로 사랑하는 스낵 탄수 팬 수량의 도시락도◎
한신 우메다 본점의 지하 1층, 부담없이 간식을 즐길 수 있는 스낵 파크에서 절대적인 인기를 모으는 것이 한신 명물 이카야키. 오사카인이라면 모르는 사람은 없는 명물 음식입니다. 국물과 밀가루에 오징어를 반죽한 반죽을 고온의 철판으로 구워 싶은 구이는 오징어의 고소함과 프리프리 식감에 소스가 호상성. 기본의 오징어 구이를 누르면, 계란이 들어간 데라반, 파의 파 이카야키 등 다른 메뉴도 즐기고 싶다. 5종류의 오징어구이가 히지키가 들어간 밥솥밥 위에 진자하는 오징어야키노케 도시락도 은밀하게 호평입니다. 이것이라도 라는 탄수화물의 온퍼레이드에 몸을 맡겨 보는 것은?
정평 중의 정평, 한신 명물 이카야키. 간식으로, 선물로 구입하는 사람의 목적도 다양하고, 사랑받고도의 높이를 볼 수 있습니다. 한 번에 수십 장을 사는 사람의 모습은 옛날부터 변하지 않는 한신만의 광경. 물론 고시엔에서의 한신 타이거스의 공식전에 반입하는 사람도 많습니다.
09. 센슈 카시민야키 하코이 「카시민야키」(오사카시 기타구)
기시와다 명물의 파리 파리 식감을 오사카를 대표하는 밤의 거리에서 맛본다
오사카부의 남부, 기시와다시의 당지 음식·카시민야키. 물에 녹은 밀가루를 얇게 뻗어 양배추와 친닭, 우지의 민치를 얹은 일전구이와 비슷한 아는 사람조차 아는 가루 입니다. 덧붙여서 「카시민」이란, 간사이에서 말하는 카시와(닭고기)와 민치의 약어. 오코노미 야키보다 크리스피하고 밝은 입맛은 술 아테에게 딱 맞습니다. 기타신지의 「하코」에서는, 여성 인기가 높은 토마토 치즈 카시민, 츠키미 카시민 등 어레인지 메뉴도 준비. 철판구이, 일품요리, 츠케멘 등, 사이드를 굳히는 포진도 반석이므로 가루 몬 마시기에 최적인 가게라고 할 수 있습니다.
닭고기와 우지의 맛이 제대로 전해져 오는 파리 파리 식감은 유일무이. 천주 당지의 레어한 맛이 기타신지나 뒤 난바에서 맛볼 수 있는 시대가 온다니, 가시민 팬으로서는 혼마에 고마운 일입니다!
10. 구시카츠 다루마 도톤보리점의 “꼬치카츠”
"두번 절임 금지"의 발상?
창업 100주년을 앞둔 꼬치가게의 명점
1929년 창업, 강요도 밀리지 않는 오사카 꼬치카츠 문화의 대표 선수. 세밀한 옷을 입은 꼬치 가츠는 입맛도 좋고, 바삭 바삭한 느낌 후에 쫄깃한 느낌이 쫓아 오는 마무리입니다. 튀김 기름에도 고집하고 있으며, 위도 기대지 않고 차례로 먹을 수있는 것도 특징. 엄격한 요건을 클리어한 「양사(あげし)」의 존재가 꼬치의 맛을 지지하고 있습니다. 사장 겸 회장의 우에야마 카츠야씨를 본뜬 마스코트도 완전히 친숙하다. 일설에 의하면, 꼬치의 「소스의 두번 절임 금지」룰을 일반화시킨 것은 아직도 아직도. 얼마 지나지 않아 100주년을 맞이하려는 노포가 길러 온 오사카의 맛에 혀를 쳐 보는 것은 어떻습니까?
신세계 명물의 꼬치였지만, 지난 10년에 오사카를 대표하는 튀김 몽으로 정착했습니다. 정성스럽게 꼬치 된 재료에 타자 액을 정리하고, 세세한 빵가루를 빠르게 붙여 기름에 투입. 양배추를 먹으면서 일련의 흐름을 바라보는 곳에서 맛은 시작되어 순식간에 20종 정도! 소스는 니도 절임 금지와 ~.
다양성이 풍부한 오사카 가루 몬을 맛볼 것
타코야키, 오코노미야키라는 본명 뿐만 아니라, 당지 음식에 「진화형」에 이르기까지, 오사카의 가루몬 문화는 매우 버라이어티 풍부하다. 수많은 가게를 찾아 걷는 동안 이런 '생태계'의 배경에는 국물을 많이 사용하는 위쪽 음식의 역사가 있다는 것을 잘 알았습니다. 쿠마가야 씨의 말을 빌린다면 "가게가 손님에게 키워지고 기술을 닦아 왔다"는 것도 가루 몬이 여기까지 발전해 온 큰 이유라고 할 수 있습니다. 오사카다운 쌍방향의 커뮤니케이션으로부터 태어나 지금도 계속 변화하는 식문화를 재차 검토해 보는 것은 어떻습니까.
Photo:키타가와 아키라(사토리 키타가와)
편집 : 토미 모트 리에 (Rie Tomimoto)
Direction: 인간 편집사
